大阪大学大学院の松崎典弥教授らの研究グループは、和牛肉の複雑な組織構造を自在に再現可能な「3Dプリント金太郎飴技術」を開発。筋・脂肪・血管の線維組織で構成された和牛培養肉の構築に世界で初めて成功した。研究には、凸版印刷株式会社、弘前大学、日本ハム株式会社、キリンホールディングス株式会社、株式会社リコー・リコーフューチャーズ、リコージャパン株式会社、大阪工業大学が参加している。
培養肉とは動物から取り出した少量の細胞を培養により人工的に増やして作る肉のこと。人口増加や食生活の向上による将来的なタンパク質危機が叫ばれる中、培養肉実用化の取り組みが世界中で行われている。しかし、これまでの培養肉のほとんどは筋線維のみで構成されるミンチ様の肉で、和牛の「サシ」など肉の複雑な組織構造の再現は困難だった。
今回、研究グループは、筋・脂肪・血管という異なる線維組織を3Dプリントで作製し、それを金太郎飴のように統合して肉の複雑な構造を再現する「3Dプリント金太郎飴技術」を開発。これにより、肉の複雑な組織構造をテーラーメイドで構築できる。腱の主成分であるI型コラーゲンで「人工腱組織」を作製し、そこに各線維組織を結合させることで、線維組織の安定的な作製が可能になったという。
今後技術の改善により、和牛の美しい「サシ」などさらに複雑な肉の構造の再現や、脂肪や筋成分量の制御による微妙な味・食感の調節も可能になる。また、3Dプリント以外の筋・脂肪・血管細胞の培養プロセスも含めた自動装置を開発できれば、どこでも持続可能な培養肉の作製が可能で、食肉生産や飼育に伴う地球温暖化要因の削減などSDGsへの貢献も期待される。
